로투스 마카롱 만드는 법(이탈리안 머랭법)

로투스 마카롱 만드는 법(이탈리안 머랭법 사용)

 다들 마카롱 좋아하시나요? 오늘은 마카롱 만드는 법에 대해서 일기를 작성해볼까 해요. 남녀노소 불문하고 디저트 중에서 마카롱을 좋아하시더라고요. 불과 수년 전에만 하더라도 고급 디저트로 마카롱은 개당 가격이 수천 원까지 했었는데요. 지금은 많이 대중화되어서 가격도 조금씩은 떨어진 거 같습니다. 인터넷에 찾아보니 900원 마카롱? 또는 정말 저렴하게 팔고 있는 곳도 있더라고요. 가정에서도 간단하게 베이킹 기물들만 있다면 어렵지 않게 만들 수도 있는 마카롱 다 같이 배워보자고요!

 

마카롱의 유래와 다양한 머랭법

 마카롱은 본디 머랭 쿠키의 한 종류입니다. 그래서 달걀 흰자, 설탕, 아몬드 가루 등이 주재료로 쓰이죠. 프랑스 고급 디저트로 잘 알려져 있는데요. 기원은 이탈리아에서 유래됐다고 합니다.(정확한 유래는 알려져 있지 않다고 합니다.) 프랑스에서 쿠키 사이에 필링을 넣어 판매하기 시작하면서 우리가 알던 마카롱의 모양이 탄생했다고 하는데요. 이때부터 선풍적인 인기가 현재까지 이어져오고 있다고 해요. 어원은 이탈리아어 마카레, 아마카레에서 유래되었다고도 하며 마카로네, 마케로니 등 다양한 설이 있습니다. 

 

 마카롱이 머랭 쿠키 중 한 종류다 보니 머랭에 대해서 궁금해하실 분들도 있을 거라고 생각합니다. '냉장고를 부탁해'에서 최현석 셰프가 머랭치기로 유명해졌죠? 바로 그 머랭치기 입니다. 흰자를 빠르게 휘핑을 쳐주면서 공기를 넣어주는 방법인데요. 흰자 안에는 많은 난단백질이 포함되어 있는데 여기에 빠르게 공기를 주입시켜서 부풀게 만드는 법이고 이 머랭에 따라서 마카롱의 꼬끄의 퀄리티가 완성이 됩니다. 

 

머랭법은 크게 3가지로 나뉩니다.

난이도 순으로 프렌치 머랭법 ＜ 스위스 머랭법 ＜ 이탈리안 머랭법 입니다. 

여러 가지 머랭법이 있지만 간단하게 홈 베이킹이나 빠르게 만드시려면 프렌치 머랭법이 편하답니다. 스위스, 이탈리안 머랭법의 경우에는 머랭의 안정감과 식감은 더욱더 좋아지지만 시간이 더 걸리며 만들어지는 과정이나 난이도(시럽의 온도 조절 중요)가 그만큼 더 높답니다. 그래서 디저트 카페나 업장에서는 이탈리안 머랭법을 많이 사용하기도 합니다. 이번에 만들어 본 로투스 마카롱은 이탈리안 머랭법을 썼답니다.

 

 

각설하고 마카롱 만드는 법에 대해서 시작해보자고요~! 제가 만든 마카롱은 필링 안에 로투스를 곁들여주는 로투스 마카롱입니다. 여러 머랭법을 이용해 다양한 꼬끄를 만들 수 있고 여러 재료들을 필링에 넣어서 정말 각양각색의 마카롱이 탄생하더라고요. 하지만 뼈대가 되는 마카롱 만드는 법은 비슷한 내용이 많으니 오늘 로투스 마카롱 만드는 법을 보시면 어느 정도 마카롱을 만드시는데 도움이 많이 되실 거 같습니다.

 

 

로투스 마카롱에 쓰이는 재료

마카롱 꼬끄 재료
아몬드 파우더 70g
슈가 파우더 63g
흰자 2 분할 25g씩
설탕 70g
물 20g
식용색소 적당량

마카롱 필링 재료
버터크림
로투스 잼 15g, 과자 2ea
전분 2g
우유 18g
생크림 18g
설탕 8g
버터 80g

 

로투스 마카롱 만드는 법(이탈리안 머랭법)

 

 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 2~3번 체를 쳐줍니다. 체를 꼭 쳐주셔야지 가루 입자들이 매끄럽게 필터가 되고 나중에 식감도 좋아지게 된답니다. 그다음 흰자와 본인이 내고 싶은 색깔의 식용색소 미량, 아몬드 파우더, 슈가 파우더를 한 번에 넣고 섞어줍니다.

 

 다음은 냄비에 시럽을 끓이는데 설탕과 물을 넣고 젓지 않고 온도만 올려 시럽을 끓여줍니다. 온도가 80~100도 정도로 올라가면 나머지 분할해둔 흰자를 넣고 중속으로 거품을 올려줍니다. 118~120도 정도가 되면 머랭 볼에 시럽을 벽면에 타고 흐르게끔 천천히 부어주고 머랭을 고속으로 휘핑합니다. 이후 온도가 40도 이하로 떨어져서 단단해지면 저속으로 기포로 인해 생긴 구멍들을 기공정리를 해줍니다.

 다음은 아몬드 페이스트에 머랭을 1/3 정도 넣고 페이스트를 잘 풀어줍니다. 남은 1/3의 머랭은 넣고 덩어리 지지 않게 잘 섞어주고 마지막 남은 머랭 1/3을 넣고 나머지 반죽을 해줍니다. 적당하게 윤기가 나면 마카로나주 작업을 해주시면 됩니다. 

 

마카로나주 작업이란?

 위에서 진행한 꼬끄 반죽의 머랭을 숨죽이는 과정이라고 보시면 됩니다. 마카로나주 과정을 통하여 반죽의 전체적인 질감, 농도 등이 결정되고 추후 꼬끄의 퀄리티가 결정된다고 보셔도 무방합니다. 믹싱볼 사이드 면을 활용해서 펼치고 다시 모아 주시고 과정을 반복하시면서 너무 뻑뻑하지도 너무 연하지도 않은 윤기가 나는 상태로 만들어주셔야 하며 마카로나주 작업은 경험을 통하여 감을 익히시는 것을 추천합니다.

마카로나주 작업이 끝나면 짤 주머니에 원형 깍지를 넣고 팬닝을 해주시고 1시간가량 건조해주시고 오븐에서 140~150도 에서 10~15분 정도 구워주시면 꼬끄는 완성이 됩니다.

 

필링의 경우에는 버터를 제외한 모든 재료를 섞어준 다음에 살짝 빡빡할 정도로 끓여주시면 됩니다. 이후 완전히 식힌 다음에 버터를 나눠서 섞어주시면 되고요. 제가 만들 로투스 마카롱은 로투스 잼과 쿠키가 들어가니 첨가해주시면 됩니다. 그리고 꼬끄와 필링을 합쳐주면 마카롱 만들기 완성입니다.

 

 

마카롱을 만들고 나서

 근래 다양한 베이킹 수업을 하면서 느낀 점이지만 한 종류를 배우면서 다양하게 응용이 가능하다는 점이었습니다. 마카롱만 하더라도 다양한 마카롱 종류들이 있으며 이번에 배운 머랭 스킬들과 다양한 머랭법들을 활용해서 마카롱을 색 다르게 만들어보는 것도 좋을 것 같다는 생각이 들었답니다. 확실히 홈베이킹 보다도 효과적이었던 건 어려운 파트들에 대해서 선생님들이 바로 알려주시고 도와주시니 쉬우면서도 이해가 잘 됐다고 할까요? 아무튼 홈베이킹이든 학원에서 배우든 장/단점은 분명히 있는 것 같습니다.

 

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