다쿠아즈 만들기!(제과기능사 품목 중 하나!)

다쿠아즈 좋아하시나요? 제과기능사 국가기술시험의 한 품목으로 들어가 있고 많은 사람들의 사랑을 받는 디저트 중에 하나입니다. 다쿠아즈는 전에 만들었던 마카롱과 같이 프랑스의 유명한 디저트이며 마카롱과 많이 비교되기도 합니다. 두 종류 모두 머랭을 기본으로 만들기 때문에 아무래도 많이 비교과 되는 것 같고 머랭의 양과 기법의 차이로 식감은 마카롱은 쫀쫀하며 다쿠아즈는 다소 폭신한 느낌으로 틀립니다. 마카롱과 마찬가지로 필링에 다양한 재료를 써서 각양각색의 다쿠아즈를 만들 수도 있답니다. 오늘은 제과기능사에 들어가는 기준으로 만들지는 않았고 프리하게 나만의 다쿠아즈를 만들어보았답니다. 요즘 지인들에게 만든 디저트를 다 뺏기고 있는데 오늘은 꼭 사수할 거라 다짐하며 시작합니다!

제과기능사의 다쿠아즈

전체적인 공정 과정이 심플하다 보니 많은 응시생들이 희망하는 품목으로 꼽히기도 합니다. 과도한 머랭으로 다쿠아즈가 거칠게 나오지 않고 머랭을 꺼뜨리지 않고 개수를 만들어낸다면 크게 어렵지 않습니다. 간단하게 알아보자면 제과기능사의 다쿠아즈는 1시간 50분이라는 제한시간이며 반죽은 머랭법, 표피가 갈라지게끔, 2개를 1쌍으로 샌드하여 제출하면 됩니다.

역시나 반죽 머랭이 가장 중요하며 반죽이 폭신폭신하게 적당하게 찰지게 만들어주는 게 관건입니다. 또한 머랭이 꺼지기 전에 빠르게 팬닝 해주시고 슈가파우더는 오븐에 들어가기 전 적당한 크랙이 생기도록 양을 조절해서 뿌립니다. 180/150도 15~20분 정도 구워줍니다. 색깔은 베이지 정도라 생각해주시면 되며 타이머 10분 정도 맞춰주시고 오븐 체크해주시는 게 좋아요. 샌드는 제공된 크림을 전량 사용하시면 됩니다. 마지막으로 제출할 때는 양쪽 면중에 예쁘게 크랙이 생긴 쪽으로 제출하는 것이 좋겠죠?

오늘 만들어 본 그냥! 내 맘대로 다쿠아즈

다쿠아즈 재료

흰자 120g

설탕 45g

아몬드분말 85g

박력분 25g

슈가파우더(분당) 60g

다쿠아즈 크림 재료

노른자 30g

설탕 50g

물 20g

버터 100g

오늘 만들어본 그냥! 다쿠아즈는 컨백션 오븐으로 진행이 되었고 오븐 예열은 180/160도 15~20분 정도 체크하면서 구웠습니다.

반죽으로 쓰이는 머랭 만드는 방법은 흰자 + 설탕으로 머랭 100% 쳤고 설탕을 3회로 나누어(조금씩 많이) 머랭을 쳐줍니다. 체친 가루 재료(아몬드 분말, 박력분, 슈가파우더 분당)를 섞어주고 팬닝을 해주면 됩니다.

1cm 원형 깎지를 짤주머니에 끼워주고 지그재그로 팬닝 후 스크래퍼로 밀어주시면 됩니다. 반죽 윗면에 슈가파우더를 적당히 뿌려줍니다. 예열된 오븐에는 대략 15분 정도 구워주시면 되는데 중간에 타이머를 맞춰주시고 굽힘 정도를 체크해주시면 됩니다. 노릇노릇한 베이지 색깔이 나오면 딱 좋습니다.

버터크림 만드는 방법은 노른자를 휘핑해준 다음 물과 설탕은 118도 정로 끓여 시럽을 만들어줍니다. 그리고 노른자에 조금씩 시럽을 넣으면서 고속으로 휘핑해주고 버터에 노른자를 반씩 넣으면서 휘핑해주시면 됩니다.

다쿠아즈가 식으면 샌드를 해주시면 완성이 된답니다. 기호에 맞게 다양한 재료들을 활용하셔도 좋으실 거 같아요.

다쿠아즈 가격

이렇게 만들어진 다쿠아즈 가격은 얼마나 할까요? 갑자기 궁금해져서 찾아보게 되었답니다. 일전에 만든 마카롱이랑 가격의 차이가 많이 나지는 않을 듯했는데요. 역시나 어떠한 재료가 첨가되는지에 따라서 많이 달랐습니다. 제가 만들었던 앙버터를 활용한 다쿠아즈들이 대략 2천 원 선에서 판매되고 있었습니다. 기본 다쿠아즈는 1천 원 선도 있고 요즘 디저트들은 너무 다양한 기법과 재료를 사용해서 어느 정도 부르는 게 값이 된듯한 느낌도 있습니다. 부담스럽지 않은 가격 선에서 커피와 함께 프랑스 디저트를 종종 즐겨보는 것도 좋을 것 같습니다!

그냥! 다쿠아즈 만들면서 느낀 점

우선은 머랭 반죽을 활용해보면서 신기했습니다. 달걀의 흰자가 이렇게 많이 팽창하는구나 싶었고 또 머랭을 통해서 만들 수 있는 디저트 종류가 정말 많구나 생각했죠. 추가로 다쿠아즈 가격을 찾아보면서 느낀 부분인데 필링에 들어가는 재료를 다양하게 써보는 것도 좋을 것 같았습니다. 제가 말차를 좋아하는데 다쿠아즈, 필링에 말차가루를 조금 섞어서 만들어보는 것도 재밌으면서도 맛있을 거 같네요.