핸드드립 커피 & 브루잉 기초 내용 정리

핸드드립커피 & 브루잉 Intro

지금은 커피의 시대의 시대라고 해도 과언이 아닐 정도로 많은 사람들이 커피를 마시죠. 통계에 따르면 성인 한 사람이 연평균 300잔에 가까운 커피를 소비한다고 하니 예컨대 직장인이라고 한다면 주말을 제외하고 매일 커피 1잔씩은 소비를 하는 셈입니다. 저만 보더라도 아침에 항상 커피가 옆에 있으니 말이죠. 

사람들마다 커피의 취향은 다양하겠지만 저는 순수하게 에스프레소 + 물을 탄 아메리카노를 좋아합니다. 라떼 종류들은 왠지 입이 텁텁해져서 싫더라고요. 커피에 대한 관심이 많이 높아지면서 다양한 커피의 맛을 경험하길 원하는 사람들도 많아지고 조금 더 좋은 원두, 커피 맛을 원하는 사람들은 커피에 대해서 깊게 공부를 하고 본인 원하는 조건의 커피를 마시길 원해요.

저의 경우에도 예전보다 브루잉에 관심이 많이 생겼고 혼자서도 핸드드립을 하기도 하고 관심이 확실히 많아졌습니다. 그러다 보니 자연스럽게 커피 공부도 하게 되는 거 같고요. 이렇게 글을 적고 있는 이유도 브루잉에 대한 경험과 관련된 이야기를 해볼까 해서입니다.

커피에는 저마다의 색깔들이 있습니다. 생두의 원산지, 가공(로스팅)의 방법 그리고 가장 중요한 어떤 바리스타의 손을 거쳤는지에 따라서 커피 맛의 호불호는 극명하게 갈릴 수도 있습니다. 또한 커피는 아주 작은 요소만으로도 민감하게 달라지기 때문에 지금 마시고 있는 커피가 평생에 한번 맛볼 수 있는 커피 일수도 있어요. 

브루잉(brewing)이란?

위에서 언급했지만 우리나라 성인들이라면 커피에 관심이 어느 정도는 있을 거라 생각됩니다. 에스프레소, 핸드드립 단어들을 많이 들어보셨을 거고 브루잉이라는 단어도 심심치 않게 접해봤을 겁니다. 브루잉의 사전적 의미는 명사로써는 양조주, 양조, 양조업이며 brew라는 동사는 맥주를 양조하다 / 커피차를 끓이다, 만들다, 우려내다 라는 뜻이 있어요. 미국에서도 커피를 내려먹는 것을 브루 커피라고도 부릅니다.

브루잉이란 분쇄된 커피 가루를 필터에 넣고 일정한 고온의 물을 드립 하여 추출하는 커피를 말합니다. 우리에겐 핸드드립이라 익숙하게 표현되지만 미국이나 외국에서는 브루잉이라고 표현을 합니다. 간단하게 브루잉은 두 가지 방식으로 나뉘는데 물을 커피가루에 스며들어 통과하면서 추출되는 여과식과 물에 커피가루를 우려내거나 끓이는 식으로 추출하는 침출식이 있습니다. 

이제는 시중에서도 다양한 브루잉과 관련된 기물들도 쉽게 구할 수 있으며 원두들도 다양하게 접할 수 있어서 집에서도 어렵지 않게 핸드드립, 브루잉을 즐길 수 있습니다. 커피 머신으로 추출되는 커피보다 조금 더 마일드하고 가벼운 커피를 즐길 수 있게 됐고 메커니컬 한 자동화 라인으로 추출된 커피와는 다르게 매일 색다른 커피를 즐겨보는 재미도 매력일 거 같습니다.

 

 

원두의 중요성

커피 맛을 가장 좌지우지하는 것 중에 가장 큰 부분은 당연히 원두일 겁니다. 이 원두들도 어떻게 가공되는지 또는 생두의 원산지, 관리, 품종, 환경에 따라서 변수가 많아집니다. 여러 조건들을 고려해서 바리스타들은 로스팅을 해야 하고 그리고 이 원두들을 가지고 브루잉을 해야 하겠죠.

'스페셜티' 많이 들어보시거나 보셨나요? 이 스페셜티 커피는 80점 이상의 커핑 점수를 받는 커피를 말합니다. 일반적인 커머셜 보다도 맛이나 향 퀄리티가 높습니다. 이처럼 커피는 품종, 산지, 재배, 관리 등등 전체 과정이 한 잔의 커피 품질에 영향을 미칩니다.

결론적으로 커피는 기호품이기에 지극히 개인적인 취향이 반영이 됩니다. 내가 아무리 선호하는 커피라고 할지라도 어떤 이에게는 극악의 커피가 될 수도 있겠죠? 그만큼 주관적이며 개인적인 영역이기에 정답은 없지만 바리스타의 노력과 열정이 담긴 커피라면 소중하고 맛있는 커피가 아닐까요?

 

 

커피의 맛과 향

위에서도 언급했듯이 커피의 맛과 향의 정답은 없습니다. 다만 일반화된 기준은 있겠죠? 예컨대 농도가 진한지 또는 연한지 바디감의 유무라든지 또는 아로마(커피에서 느껴지는 향)의 구분을 하는 기준도 당연히 있습니다. 

자연스레 농도가 연할수록 부드러운 느낌이 들고 진할수록 묵직하게 느껴집니다. 목 넘김은 커피의 지방분과 고형분 함량에 따라 강도가 틀려지며 아무래도 지방분이 많으면 부드럽게 느껴지고 고형분이 높다면 거친 느낌이 듭니다.

*지방분이란? 커피의 오일 성분이며 대게 로스팅 과정에서 오일의 양이 결정이 되며 추출 압력에 따라서도 오일이 많이 빠져나옵니다. 

*고형분이란? 커피 맛을 내는 미세한 입자 즉 '미분'이라고도 칭하며 고형분 함량이 높으면 다량의 분말로 인해서 묵직한 느낌을 느낄 수 있지만 약간의 텁텁한 맛을 느끼기도 합니다.

 

 

꽃 향, 과일 향 
대표적으로 꽃 향은 자스민, 라벤더, 로즈, 카모마일 향 등이 있으며 과일 향은 체리, 베리 종류, 사과, 포도, 오렌지, 레몬 등이 있습니다.

 

단향, 고소한(곡물) 향
대표적으로 카라멜, 꿀, 시럽, 당밀, 견과류 등의 향이 있습니다. 

 

쓴향 

대표적으로 향신료(계피, 아니스, 후추, 정향 등)같은 쓴향이 나고 기본적으로 많은 원두에서는 이런 향이 기본적으로 탑재가 되어 있습니다.

 

 

 

브루잉의 요소

핸드드립 & 브루잉에 필요한 건 사실 원두와 물이 대부분을 차지합니다. 하지만 추출과정과 여러 가지 요소에 따라서 같은 원두를 가지고 다양한 결과물들을 만들 수도 있습니다. 결론적으로 최고의 원두로 최악의 커피를 최악의 원두로도 이상적인 커피에 가까워질 수도 있다는 뜻이겠죠?

* 커피 가루의 입자
브루잉의 요소 중 큰 부분은 차지하는 커피 가루 입자의 크기는 그라인더를 통하여 분쇄되는 정도에 따라서 달라지게 됩니다. 일반적으로 세밀하게 분쇄가 된다면 당연히 표면적이 넓어지며 굵직하게 분쇄가 된다면 표면적이 세밀한 정도보다 적을 거예요. 

그라인딩 분쇄도에 따라서 [Coarse 굵음 -> Medium 다소 굵음 -> Fine 가는 -> Micro 아주 가는] 정도로 분류가 되고 위에서 언급했듯이 표면적이 틀려지기에 같은 양의 물을 드립 하더라도 추출되는 양과 시간이 틀려지게 됩니다. 표면적이 넓어질수록 커피의 성분이 많이 추출이 되며 추출되는 시간도 길어집니다.

 

 

 

* 물의 온도
브루잉에 쓰이는 물은 90도를 상/하회 합니다. 온도 또한 브루잉에 큰 영향을 미치기에 직관적으로 물의 온도를 체크하기 위해서는 온도계를 사용하는 것이 좋습니다. 요즘에는 포트에 온도계가 부착되어서 나오는 제품도 있답니다. 

물의 온도가 높으면 커피의 성분이 잘 녹아내리기 때문에 보편적으로 추출이 잘 됩니다. 추출 후 바로 마시게 된다면 다소 밋밋할 수도 있지만 시간이 조금씩 흐를수록 균형이 잡힙니다.

물의 온도가 낮으면 커피의 성분이 전체적으로 원만하게 추출되지 않는 경우가 많습니다. 신맛, 떫은맛이 증가하고 바디감은 다소 감소합니다. 온도가 높을 때와 반대로 추출 후 바로 마실 때 맛이 극명하게 느껴지지만 시간이 지날수록 신맛과 떫은 맛이 올라오게 됩니다. 

 

 

 

* 추출 시간

브루잉 추출 시간은 커피가루와 물이 닿아있는 시간이라고 생각해주시면 됩니다. 추출 시간은 커피 가루 굵기와도 밀접한 관계가 있습니다. 입자의 표면적이 넓다면 촘촘하여 같은 물이라도 통과하는데 시간이 오래 걸리고 커피 성분도 많이 추출 되게 됩니다. 반대로 표면적이 좁다면 물이 통과하는데 시간이 오래 걸리지 않고 커피 성분도 과소 추출됩니다. 

커피 가루 굵기와 별도로 추출 시간을 조절할 수 있는 방법은 물줄기의 모양도 있습니다. 물줄기의 모양은 브루잉의 조건이 모두 동일하다는 조건이라면 이 물줄기의 세기, 굵기에 따라 커피 맛이 달라진다고 봐도 무방합니다. 물줄기가 가늘면 추출 속도가 당연히 느려지고 물줄기가 굵으면 추출 속도가 빨라집니다. 

추출 시간이 길면 커피성분이 많이 추출됨으로 진한 커피가 추출되며 이 정도가 심해지면 과다추출로 쓴맛이 강하고 목 넘김 또한 날카로워집니다. 

반대로 추출시간이 짧으면 커피 성분은 적게 추출되며 연한 커피가 됩니다. 이 정도가 심하면 신맛이 강해지고 커피 속 물맛이 강하게 느껴집니다.

 

 

 

브루잉 & 핸드드립에 필요한 도구들

 

브루잉에 원두와 물이 기본이 되지만 필요한 도구들이 따릅니다. 간략하게 나열하자면 아래와 같습니다.


*그라인더 - 원두를 가루로 분쇄하는 도구
*드리퍼 - 브루잉에 쓰이는 전용 주전자이며 주둥이가 얇고 길게 뻗어있습니다.
*온도계 - 물의 온도를 재는 도구
*필터 - 커피 가루를 필터에 담고 물로 추출하게 됩니다.

*타이머 - 커피 추출 시간을 측정하기 위한 도구
*계량기 - 커피가루, 물의 정확한 양을 측정하기 위한 도구

 

 

 

핸드드립 & 브루잉 글을 줄이며

오늘은 간단하게 핸드드립, 브루잉에 대하여 이야기해봤습니다. 디테일하게 접근하자면 커피라는 카테고리 속의 브루잉, 핸드드립이지만 정말 방대합니다.

다양한 추출방법, 도구, 요소 등 쉽게 이야기할 수는 없습니다. 다만 오늘 이야기해본 기본적인 내용을 기반으로 간단한 홈 브루잉은 충분히 가능하실 거예요. 또한 커피를 체계적으로 배우고자 하신다면 전문 교육기관에서 이론은 물론 직접 실습을 해보시길 추천드립니다.

 

 

 

 

 

수원바리스타학원 - 커피 공부 도전기