제과시험 품목 - 과일 케이크와 기능사 시험 팁

제과시험 품목 - 과일케이크

제과기능사 시험 품목에 나오는 과일케이크를 만들어 보았답니다. 타 베이킹 클래스와는 다르게 시험 가이드라인에 맞게 딱 맞춰서 진행을 해주셔야 합니다. 평가와 채점에서 깐깐하게 보는 항목들이 많다 보니 모두 준수하면서 제품을 만들어야 하기에 조금은 다른 클래스보다는 무거운 느낌이 들었답니다. 우선 강조를 하셨던 부분이 채점 대상에서 제외가 되는 사항들이었는데요.

첫 번째 - 기권

본인이 수험 도중에 포기 의사를 표시한 경우입니다. 보통은 잘 없는 경우이긴 한데 갑자기 몸이 안 좋거나 수험 도중 큰 실수를 했다거나 빠르게 포기하고 싶다고 한다면 기권으로 간주되고 불합격입니다.

 

두 번째 - 실격

만들어진 제품이 상품성이 없을 정도로 많이 타거나 또는 익지 않은 경우에는 실격 처리가 됩니다. 수량, 모양, 반죽(별립, 공립 등)을 준수하지 않았다거나 지급된 재료 이외의 재료를 사용한 경우도 실격 처리가 됩니다. 종합해보자면 시험장에 가이드해주는 것 외에는 하지 않는 것이 가장 좋습니다. 추가로 시험 중에 시설이나 장비의 조작, 재료의 취급이 미숙해서 위해를 일으킬 것으로 판단되면 감독위원 전원 합의하에 실격으로 처리가 가능합니다. 마지막으로 복장인데요. 복장은 상하의 흰색의 위생복을 착용하고 위생모도 써야 합니다. 복장 미착용 또한 실격 처리에 들어갑니다.

 

세 번째 - 미완성

가장 중요할 수 있는 시간입니다. 제과, 제빵기능사에는 각각 20가지 품목마다 제한시간이 있습니다. 짧게는 1시간대에서 길게는 3시간 대도 있는데요. 이 시간 내에 작품을 제출을 못한 경우는 채점 대상에서 제외됩니다. 

 

추가적으로 고지된 요구사항 외 제조방법, 채점기준 등은 비공개로 되어 있습니다. 가이드라인을 벗어난 행동들은 평가에서 불이익이 있을 수 있으니 항상 유의하면서 시험을 보셔야 합니다. 그리고 무엇보다 가장 중요한 건 안전이겠죠? 특히나 오븐을 사용하니 화상에 꼭 유의하셔야 합니다.

과일 케이크에 쓰이는 재료

박력분 100% / 500g

설탕 90% / 450g

마가린 55% / 275g

달걀 100% / 500g

우유 18% / 90g

베이킹파우더 1% / 5g

소금 1.5% / 7.5g

건포도 15% / 75g

체리 30% / 150g

호두 20% / 100g

오렌지 필 13% / 65g

럼주 16% / 80g

바닐라향 0.4% / 2g

 

과일 케이크 제조 유의사항

각 재료를 계량하여 재료 별로 진열을 해둬야 합니다. 그리고 반죽은 별립법으로 만들어야 하며 온도는 23도입니다. 그리고 항상 작업대는 청결을 유지해야 합니다. 혹시나 자리를 잠시 비울 때에도 깨끗하게 정리 정돈을 해두고 움직이셔야 하고 투명 비닐봉지를 준비하셔서 쓰레기는 따로 분리 처리해두시면 위생에도 도움이 되고 훨씬 깔끔해 보인답니다.

 

과일 케이크 만들기!

과일 케이크는 제과기능사 품목 안에서도 긴 시험시간을 가진 2시간 30분 품목입니다. 이유 없이 길지는 않겠죠? 우선 위에서 나열한 재료가 다른 제품에 비해서 많습니다. 따라서 전처리 과정도 길어질 수밖에 없고요.

오븐 예열은 180/160로 해주시면 되며 재료 전처리를 들어갑니다. 계란은 흰자 노른자 분리해두시면 됩니다. 설탕도 분할해두시고요. 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향 가루들은 체를 쳐 둡니다. 유산지를 깔고 호두를 대략 3~5분 정도 구워서 쩐내를 없애주고 부숴주시면 됩니다.

파운드 팬 4개 준비해주시고 유산지는 팬 높이랑 같이 맞춰주시면 됩니다.(모양 본뜨고 가위로 싹싹 잘라주시고 넣으면 되며 파운드케이크 방법과 동일합니다. 유산지 1장 당 2개 본뜰 수 있으니 겹쳐서 해주시면 됩니다!)

건포도와 오렌지 필은 럼주에 살짝 불려주시면 되고 체리는 크게 3~4등분 해주시고 전체적으로 더 작게 잘라주시면 되고 전체 과일 재료들은 럼에 넣어두시고 럼주는 버리지 말고 나중에 반죽 때 넣을 거랍니다. 물기는 꼭 제거해주셔야 합니다.(체리는 대충 자르게 되면 구워서 나왔을 때 다 바닥으로 쏠리게 되니 주의해야 합니다. 대략 7~8조각 정도로 잘라줍니다. 건포도 크기 정도)

반죽으로 넘어갑니다. 최종 반죽 온도는 23도입니다. 볼에 마가린을 넣고 풀어주고 설탕 반과 소금을 넣고 크림 상태로 믹싱 해주시면 됩니다. 달걀 노른자는 한 번에 바로 넣지 마시고 3분할하여 넣고 빠르게 믹싱 해주시면 됩니다. 

머랭은 볼에 흰자를 넣고 반 정도 믹싱한뒤에 나머지 설탕을 넣고 90%까지 상태로 머랭을 쳐주시면 됩니다. 노른자 반죽에 전 처리해둔 과일 재료들을 섞어주시고 방금 만든 머랭을 1/3 넣고 섞어줍니다. 그리고 체 쳐둔 가루 재료를 우유와 함께 순서대로 넣고 나머지 머랭을 분할해서 넣고 빠르게 섞어 마무리합니다.

팬닝은 파운드 틀에 만들어둔 유산지를 깔고 대략 7~8할 높이로 채워줍니다. 팬을 작업대에 탕탕 몇 번 쳐주시고 주걱으로 전체적으로 고루 팬닝이 잘 되도록 해 주고 표면 또한 매끄럽게 펴줍니다. 그리고 주걱으로 살짝살짝 찔러서 기공 정리도 해주시면 좋습니다. 

굽기는 오븐 180/160도로 대략 35~40분 구워주시면 됩니다. 중간중간 굽힘 상태를 확인해주시는 것이 중요하며 전체적으로 잘 굽히고 있는지 색깔 체크도 꼼꼼히 해주셔야 합니다. 

 

 

제출 제품 주요 평가 기준

부피 

틀 위로 부풀어 오른 비율이 적당해야 하며 너무 적거나 너무 넘치게 하면 안 된다.

 

균형

윗면이 전체적으로 평평한 상태로 균형이 맞아야 하며 한쪽이 찌그러지거나 비대칭이 발생하면 안 된다.

 

껍질

너무 두껍지 않고 부드러워야 한다. 껍질의 색깔이 전체적으로 균등해야 하고 기포 자국이 없어야 한다.

 

내상

기공이 커도 안되고 너무 오밀조밀해도 안되며 전 부위에 고르게 분포되어야 한다. 적당한 해야 하며 과일이 한쪽으로 몰려있으면 안 된다. 

 

맛 그리고 향

과일의 맛과 향, 케이크의 맛과 향 조화가 잘 되어야 한다. 촉감, 식감이 부드러우며 끈적이지 않아야 하며 타거나 덜 익은 냄새가 나서는 안된다.

 

과일케이크 - 자잘한 팁! 

시험장에 들어가서 최대한 빠르게 짐 정리를 하시고 본인 자리의 기물에 문제가 없는지 체크합니다. 그리고 우동그릇(다이소에 팜), 일회용 숟가락 챙겨가셔서 계량을 수월하게 하시면 좋답니다. 그리고 행주를 가지고 가셔서 항상 주변 정리를 깔끔하게 해 주시고 일회용 비닐팩에 쓰레기 및 필요 없는 것들을 담아두시면 좋습니다.

 

글을 줄이면서

확실히 제과기능사 시험을 대비하는 클래스와 취미성의 클래스와는 차이점이 있는 것 같습니다. 아무래도 만들어진 제품을 가지고 평가를 내리고 이에 따라서 합격 여부가 갈리기 때문에 아무래도 조금 더 진지하고 무거운 느낌이었습니다. 공부를 하면서 느낀 점과 추가적으로 더 공부를 하면서 느꼈지만 역시 시험은 걱정되고 준비할게 많다는 점입니다. 필기는 독학으로 괜찮을거 같고 실기 시험은 확실히 독학은 어렵고 학원에서 공부하시는 걸 추천 드립니다.

 

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